Processamento e aceitabilidade de embutido fermentado cozido / Processing and acceptability of fermented and cooked sausage

Realizaram-se 3 experimentos utilizando-se carne bovina e suína e cultura iniciadora para produçäo de embutidos fermentado e cozido. Três testes massais de aceitaçäo a nível de consumidor foram realizados com os produtos dos experimentos 1 e 3. Atingiu-se pH ao redor de 5,0 após 18 horas de fermentaçäo. Os produtos provenientes dos experimentos 1, 2 e 3 apresentaram pHs de 5, 25, 5, 15 e atividades de água de 0,93, 0,94 e 0,92, respectivamente. Com essas características somente o produto do experimento 1 estaria marginalmente fora das definiçöes de produto cárneo microbiologicamente estável. Nos testes massais de aceitaçäo, o produto obteve classificaçäo entre "gostei" e gostei muito" por cerca de 90 por cento dos provadores, sendo que 93 por cento deles estariam dispostos a consumir o produto, se disponível

Efeito das condiçöes de processamento no rendimento e na composiçäo de carne de frango mecanicamente separada de dorso sem pele / Effects of processing conditions on yield and composition of mechanically separated skinless chicken backs

Avaliou-se a influência da pressäo e da temperatura no rendimento e na composiçäo da carne mecanicamente separada (CMS) de dorsos de frango sem pele, em duas épocas diferentes. O material foi dividido em lotes, equalizados a temperaturas nas faixas de -2 a zero graus centígrados e 2 a 4 graus centígrados. Para cada faixa de temperatura foram utilizados 3 ajustes de pressäo, medidos pelo número de voltas de uma rosca acoplada no cabeçote do separador mecânico. O rendimento decresceu com a reduçäo da pressäo, nas duas faixas de temperatura avaliadas, nos dois ensaios realizados. No entanto, houve diferenças de rendimento entre as épocas de realizaçäo dos ensaios, na faixa de temperatura mais baixa. Os rendimentos variaram, para o ajuste de 3/8 de volta, de 74,1 por cento no ensaio 1 a 78,7 por cento no ensaio 2. Nessa mesma faixa de temperatura, ao se utilizar ajuste de 3/4 de volta, o rendimento decresceu para 48,1 por cento no ensaio 1 e 65,8 por cento no ensaio 2. Na faixa de temperatura mais alta, o material apresentou rendimento de 64,3 a 65,8 à pressäo de 1 volta e de 49,6 a 49,9 por cento para pressäo de 1 1/2 volta, no primeiro e no segundo ensaio, respectivamente, sem diferenças significativas entre as épocas. O teor de umidade variou com a época de processamento e näo foi afetado pela pressäo nas duas faixas de temperatura. O teor de ossos diminuiu com a reduçäo da pressäo, independentemente da temperatura. O teor de cálcio decresceu com a diminuiçäo da pressäo, independentemente da temperatura